Chawanmushi med picklade rädisor och hjortstek
Chawanmushi:
100 g dashibuljong
90 g äggulor
170 g vatten
10 g sojasås rökt
100 g äggvita
250 g smör
Koka upp vätskan och tillsätt smöret (skuret i kuber), långsamt under emulgering med en stavmixer.
Tillsätt äggulor och äggvitor och blanda ordentligt med stavmixern.
Fyll 20 g per skål, täck med folie och koka på 83 °C i 19 minuter med ångfunktion.
Rädisor
10 rädisor skurna i kvartar
2 rädisor skurna i tunna skivor för dekoration
Dela rädisorna som är skurna i kvartar i två delar. Förbered två versioner och förvara dem i vakuumpåsar:
1 version med 2 msk sötsur buljong och passionsfruktpuré.
1 version med 2 msk sötsur buljong och hallonpuré, 1 tsk hallonvinäger.
Sötsur sås
240 g karamell
4 schalottenlök
300 g balsamico ljus
1 l vatten
30 g senapsfrön
4 lagerblad
10 g enbär
10 g svartpepparkorn
10 g kummin
Finhacka schalottenlöken. Lägg alla ingredienser i en kastrull, koka upp, lägg åt sidan och låt dra.
Saltvatten
80 g salt
1 l vatten
Lös upp salt i vatten. Lägg köttet i saltlake i tio minuter. Torka och gnid med baharat (eller liknande) krydda, rulla i plastfilm och frys in. När den är fryst, skiva den tunt och rulla till rör.
Att förbereda
3 skivor av hjortsteken
2 rädisor vardera
lax- eller rödingskaviar
citronverbenablad plockade
körvelblad plockat
rädisor tunt skivade
ströpersilja
baharat krydda
tomatflingor att strö över
Dekorera chawanmushi med de enskilda ingredienserna. Kan serveras kallt.